北海道文教大学

Top

トピックス – 健康栄養学科 – 北海道文教大学

5月11日(土),12日(日) 全日本司厨士協会講師による調理特別講座が開催されました

2019年05月27日

本学では、調理技術を備えた管理栄養士の育成にむけた実践授業を推進しています。その一環として、全日本司厨士協会総本部副会長・熊谷喜八氏を講師としてお招きし、特別講座が行われました。

 

5月11日(土)

初日は、札幌中央卸売市場の場外市場に集合し、旬の食材や、鮮度、選び方など素材の目利き法について、プロ目線でじっくりと教えていただきました。

 

ホタテの目利き                         食材選びのポイントや意味についてのレクチャー

 

今回のテーマは、「食材に向き合う」

旬の地産食材アスパラガス(緑・白・紫)を用い、素材の美味しさを生かす下処理法を学びます。

アスパラガス(緑)              アスパラガス(白)                 アスパラガス(紫)

下処理(緑)                            下処理(白)                下処理(紫)

 

喜八先生の丁寧かつ、素早い包丁さばきに見入る学生

 

初日が終了し、準備に携わった学生にとっては、収穫の多い一日となりました。

 

 

5月12日(日)

二日目は、本学渡部俊弘学長より、管理栄養士を目指す者として「美味しさ」を追究し、学術的な視点で調理科学を理解することの意義についてお話があった後、いよいよスタートです。

  

学長挨拶                                                                          講座開始

 

富良野産グリーンアスパラガスは、剥いた皮も揚げて余すことなく使用します。

美深産の立派なホワイトアスパラガスを用いて、皮の剥き方や有機的茹で方など、プロならではの細かいコツについて、丁寧に教えていただきました。

三石産の紫アスパラガスは、色素(アントシアニン)を生かすため、生のまま調理します。この食感に帆立の旨味が加わった美味しさを、写真ではお伝えできず残念です。

 

ホワイトアスパラガスは、フランス風の食べ方として、フライドエッグをつぶしてソースに混ぜていただく料理をご紹介いただきました。ぐちゃぐちゃに混ぜるのがポイントで、学生も挑戦。ただお湯でボイルしただけのアスパラガスでは、この味が表現できないことがここでわかります。

 

最後は、グリーンアスパラガスのクレーム・ブリュレです。パリパリに焦がしたカソナードと、グリーンアスパラガスの香りが閉じ込められたクリーミーな生地は、何皿でもいけそうな逸品のデザートです!

 

質疑応答の後は、記念写真。美味しいと人は笑顔になります。

 

慣れ親しんでいる食材の知られざる魅力とその引き出し方を学ぶとともに、食材を慈しみ、真摯に向き合われる喜八先生の実践的講義は、「美味しさ」の本質について、理解を深める貴重な機会となりました。次回は6月15日(土),16(日)に開催予定です。