北海道文教大学

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カリキュラム

給食経営管理実習

健康栄養学科 3年次後期科目 担当:佐藤節子

ベルトコンベア方式による盛付・配膳

3年次後期開講の「給食経営管理実習」においては、少子高齢化が進行する日本社会で労働力の減少も懸念される中、①病院等ヘルスケア施設のフードサービスをシステムと捉えて作業工程を分解し、各工程での重要管理点を見極めて効率化を図る、さらに、②ヘルスケア施設で提供されている現存の食事より、食味・温度・衛生管理・栄養価においてをさらに改善されたものにする、ことを目標としてシラバスを作成し、授業を組立てております。
 シラバスの一例を掲げます。

  第3週:生産システム―水冷式冷却法によるクックチル生産
 第8週:サービスシステム―盛付台方式による盛付・配膳
 第10週:サービスシステム―ベルトコンベア方式による盛付・配膳

 第3週の実習では、保管期間が、従来の空冷式冷却法に比較して5倍以上長い水冷式に着目し、実技を通してその衛生管理上の特徴や経済的意義を把握します。またクックチルの完成食品を病院外へ運搬する場合を想定し、最近の話題である温暖化防止のためのCO2削減を視野に入れ、運搬用の容器の重量とその中に収められる食品重量の比を計算することも授業で行います。これによって、環境保全にも配慮しながらフードサービスを担う、広い素養をもった専門家である管理栄養士を育てるように努めております。
 第8週と第10週の実習は連関しており、クックチルシステムで衛生的かつ経済効率よく生産した食品を、患者さん/入所者さんに提供するためのサービスシステムはどのように組立てることがより適切であるか、2つの方式の比較実習を行って学びます。写真は、第10週のベルトコンベア方式による盛付・配膳実習の一コマです。このような実習の中で具体的なデータを収集し、温度管理の最終目的である、提供時の食事温度を評価します。

 また、クックチル食品の最新の再加熱法を第14週の授業で実施し、温度管理のデータを収集して、第8週、第10週で得られたデータと比較検討します。
 当該実習科目では、一連の実技とデータ収集によって、21世紀のヘルスケアフードサービスを担うにふさわしい人材としての管理栄養士を養成しております。

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